Μαθήματα κακαβιάς από τους ψαράδες του νησιού

700

Ένα ενδιαφέρον ρεπορτάζ για τους ψαράδες του νησιού και τον τρόπο που μαγειρεύουν την κακαβιά φιλοξένησε ο Γαστρονόμος.

Νωρίς το πρωί, ο Μιχάλης Βεκρής επιστρέφει με το καΐκι του στο λιμάνι της Γιάλης. Έτσι λένε οι Αμοργιανοί την Αιγιάλη, το ψαρολίμανο με τα περισσότερα καΐκια του νησιού. Ο Μιχάλης δένει το δικό του, γεμίζει μια κασέλα με αστακούς, σκορπίνες και λιοντόψαρα, ανηφορίζει τα σκαλιά του χωριού, κατά την ψαροταβέρνα, και δίνει μέρος της ψαριάς του. «Είναι πολύ λίγα, παλιότερα θα ήταν τουλάχιστον τα διπλάσια», λέει καθώς κατηφορίζουμε ξανά προς το λιμάνι και το καΐκι του, τον «Τίμιο Σταυρό». Μας έχει υποσχεθεί κακαβιά για πρωινό και είναι να μη μας τάξεις τέτοιες λιχουδιές…

Μιχάλης και Μιχάλης. Οι δύο συνονόματοι φίλοι και συνάδελφοι ψαράδες καθαρίζουν τα ψάρια για την κακαβιά και τα ξεπλένουν σε θαλασσινό νερό.

Κάπου δύο μίλια μακριά από την Αιγιάλη, το καΐκι «Τίμιος Σταυρός» του ψαρά Μιχάλη Βεκρή μόλις έχει μαζέψει τα δίχτυα του. Ανάμεσα στα ψάρια που έφερε, ήταν και μια γερή δόση βραστόψαρων για την κακαβιά μας.

Η γυναίκα του Μιχάλη, Μαρία Κωβαίου, που τον περίμενε ανυπόμονα στο λιμανάκι, βοηθά στην ετοιμασία και φέρνει τα λεμόνια και τα κρεμμύδια. Στα ανοιχτά, αν το επιτρέπει ο καιρός, ο Μιχάλης μπορεί να μείνει ακόμη και τρία βράδια και να ψαρεύει σε όλη την περιοχή ανάμεσα σε Νάξο, Δονούσα, Κίναρο, Ηρακλειά, Κουφονήσι, Σχοινούσα. Όταν έχει άσχημο καιρό, η Μαρία έχει αγωνία. Χώρια που τώρα η κάθε ψαριά δεν ξεπερνά τα τρία με τέσσερα κιλά. Εδώ και πέντε χρόνια είναι άδειοι οι πάγκοι (επίπεδοι ύφαλοι πλούσιοι σε ψάρια). Τι να πρωτοπληρώσεις;

Σερβίραμε την κακαβιά με τον τρόπο των ψαράδων: βγάλαμε τα ψαράκια και τα λαχανικά σε ένα ταψί και μοιράσαμε το πυκνό ζουμί σε μικρές γαβάθες.

Αυτά κουβεντιάζουν ο Μιχάλης, η γυναίκα του και ο έτερος Μιχάλης (ο Μιχάλης Κρόσμαν), ο πρόεδρος του αλιευτικού συλλόγου του νησιού, καθώς καθαρίζουν τα ψάρια και τα ρίχνουν σε έναν καθαρό κουβά γεμάτο θαλασσινό νερό.
«Αυτό είναι σημαντικό για να νοστιμίσουν τα ψάρια και να αλατιστούν όσο πρέπει», λένε οι δύο Μιχάληδες.
«Τα μαγειρεύεις σε γλυκό νερό, αλλά τα πλένεις σε θαλασσινό. Αυτό είναι το μυστικό».

Από αριστερά, ο Μιχάλης Κρόσμαν και ο συνάδελφός του Μιχάλης Βεκρής με τη γυναίκα του, Μαρία Κωβαίου.

Τα άλλα σημαντικά της κακαβιάς είναι η ποικιλία ψαριών για διαφορετικές γεύσεις, το μαγείρεμα όλων μαζί των υλικών, για να δίνουν τα νόστιμα τη γεύση τους στα άνοστα και η δυνατή φωτιά για να γίνει το ζουμί τους μια άσπρη κρέμα. Στην κακαβιά οι Μιχάληδες έβαλαν σκορπινάκια, δράκαινες, μαθιούς, λύχνους, ένα-δυο καβουράκια που μπλέχτηκαν στα δίχτυα και λιοντόψαρα. Τούτα τα ψάρια είναι νέο είδος στα νερά του Αιγαίου και χάρη στη σοβαρή ενημέρωση από τους επιστήμονες, οι ψαράδες έμαθαν όχι απλώς να μην τα υποτιμούν, αλλά και να εκτιμούν την πλούσια και κρουστή σάρκα τους, που θυμίζει του γαλέου, και τα λιγοστά κόκαλα.

Πηγή: gastronomos.gr