Για όσους δεν σουβλίζουν αρνί ή κατσίκι το Πάσχα, υπάρχει κι άλλος νόστιμος τρόπος να το γευθείτε. Μια υπέροχη και λαχταριστή, αμοργιανή συνταγή που θέλει να μπει το ψητό στο φούρνο είναι ό,τι καλύτερο θα μπορούσατε να φάτε. Απολαύστε το!
Συνταγή για παραδοσιακό γεμιστό κατσίκι Αμοργού
Υλικά:
Κατσίκι – Αρνί (ρίφι)
Συκώτι – Φλεμόνι από το κρέας
Ξερό κρεμμύδι
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
Φρέσκο σκόρδο
Άνηθο
Ρύζι κίτρινο η γλασέ
Αβγά
Ξερή αμοργιανή μυζήθρα
Ελαιόλαδο
Φυτικό βούτυρο
Κλωνάρι δεντρολίβανου
Αλάτι, πιπέρι, κανέλα
Καλάμια ή κληματόβεργες
Παρότι η βασική συνταγή είναι μία υπάρχουν αρκετές διαφορές στην εκτέλεση της γέμισης ανάλογα με το χωριό. Οι νοικοκυρές πλένουν σχολαστικά το κρέας μέσα και έξω περνώντας το, άλλες με λεμόνι και άλλες με κλαδί δενδρολίβανου για να μυρίσει. Μπορείτε μάλιστα να φτιάξετε για αυτόν τον σκοπό αμοργιανή ‘’άρμη’’ δηλαδή νερό με θαλασσινό χοντρό αλάτι μέσα στο οποίο βάζεις ένα αβγό ημέρας. Προσθέτοντας το αλάτι στο νερό, το αβγό θα αρχίσει να ανεβαίνει και όταν φτάσει στην επιφάνεια τότε η άρμη είναι έτοιμη. Με το μείγμα αυτό, ραντίζεις το κρέας χρησιμοποιώντας το κλωνάρι του δενδρολίβανου.
Συνεχίζουνε ψιλοκόβωντας τα εντόσθια και τα κρεμμύδια. Στην περιοχή της Αιγιάλης, σε αντίθεση με το υπόλοιπο νησί, βάζουν και φρέσκο σκόρδο.Τα τσιγαρίζουν ελαφρά σε τηγάνι με ελαιόλαδο ή φυτικό βούτυρο. Το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκόβεται μέσα στο ρύζι από κάποιες μαγείρισσες χωρίς να τσιγαριστεί. Το ρύζι βράζεται για λίγο είτε ξεχωριστά είτε με τα υπόλοιπα συστατικά της γέμισης. Η ποσότητα εξαρτάται από την προτίμηση της κάθε οικογένειας, συνήθως βάζουν ένα κιλό ρύζι σε κατσίκι 7 με 10 κιλών. Στην Κάτω Μεριά, τη Χώρα και τα Κατάπολα στη γέμιση ξύνεται επίσης αμοργιανή μυζήθρα και σπάνε 2-3 αβγά. Ο άνηθος μπαίνει τελευταίος μαζί με το αλάτι και το πιπέρι καθώς αναμειγνύονται όλα τα υλικά μαζί. Η κανέλα είναι προαιρετική μιας και δε χρησιμοποιείται από όλους. Η γέμιση μπαίνει στην κοιλιά του κατσικιού και κάποιες μαγείρισσες προσθέτουν ένα φλιτζάνι νερό ενώ οι περισσότερες προτιμούν η γέμιση να μαγειρευτεί με τα υγρά του κρέατος. Με χοντρή κλωστή ράβουν μέχρι το πίσω μέρος του ζώου βάζοντας ένα κλωνάρι δεντρολίβανο ή ένα κομμάτι μυζήθρας στο τελείωμα.
Τέλος το κρέας αλείφεται με ελαιόλαδο ή φυτικό βούτυρο για να σχηματίσει κρούστα. Σκεπάζεται με λαδόκολλα, τοποθετείται πάνω στα καλάμια και όχι απευθείας στο ταψί για να μη ‘’βράσει’’. Παλαιοτέρα κάθε σπίτι είχε τον ξυλόφουρνο του οπότε έψηναν οι ίδιοι το ψητό τους. Πλέον το κρέας δίνεται στον φούρναρη του χωριού κάθε απόγευμα Μεγάλου Σαββάτου και επιστρέφεται μεσημέρι της Λαμπρής. Στην Αιγιάλη υπήρχαν οικογένειες που έτρωγαν ψητό και μετά την Αναστάσιμη Ακολουθία ενώ οι περισσότεροι στο νησί εκείνο το βράδυ δειπνούσαν με ψητά αβγά, παϊδάκια, μαγειρίτσα και μυζήθρα απολαμβάνοντας το ψητό στο οικογενειακό τραπέζι της επόμενης μέρας.
Ευχαριστούμε θερμά τις αμοργιανές μαγείρισσες που μοιράστηκαν μαζί μας τα μυστικά τους: Ευαγγελία Συμιδαλά, Ειρήνη Πρέκα, Μαρία Μαύρου, Έλενα Συνοδινού. Αξίζει να αναφέρουμε ότι όλες συμφώνησαν για το πιο απαραίτητο συστατικό της συνταγής, που είναι η αγάπη, με την οποία ετοιμάζουν κάθε χρόνο το ψητό για τους συζύγους, τα παιδιά και τα εγγόνια τους.
Καλή επιτυχία σε όσους το προσπαθήσουν για πρώτη φορά!
