Το γεμιστό κατσικάκι είναι το τυπικό πασχαλινό φαγητό της Αμοργού και η συνταγή του έχει τα μικρά μυστικά της. Το ρύζι δε βράζεται, μπαίνει στη γέμιση ελαφρά τσιγαρισμένο και προστίθεται νερό μέσα στο κατσίκι, υπό την προϋπόθεση ότι θα το βουλώσουμε. Το τυρί είναι καλύτερα να μην τριφτεί αλλά να κοπεί σε κύβους ώστε στο τέλος να δαγκώνεται. Τέλος, αναζητήστε τη μπόλια του κατσικιού γιατί θα προσθέσει νοστιμιά.
Κατσικάκι γεμιστό (λαμπριάτικο)
Υλικά (για 10 – 12 άτομα)
1 ολόκληρο κατσίκι 8 με 10 κιλά
1 συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη
750γρ ρύζι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
300γρ αμοργιανό τυρί (ή κεφαλοτύρι ή ξερή
μυζήθρα) κομμένο σε κύβους
2 αυγά
από μισό ματσάκι άνηθο και μάραθο
4 – 5 κλαράκια δενδρολίβανο (ή 2κ.σ.
αποξηραμένο)
μισή κούπα τσαγιού ελαιόλαδο
1 ποτήρι νερό
βούτυρο
αλάτι, πιπέρι και προαιρετικά κανέλλα
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά και στραγγίζουμε το κατσίκι σκουπίζοντάς το μέσα – έξω με χαρτί κουζίνας. Το αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και ρίχνουμε μέσα του το μισό δενδρολίβανο. Σ’ ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τη συκωταριά με τα κρεμμύδια και λίγο πριν είναι έτοιμα ρίχνουμε και το ρύζι για 1 με 2 λεπτά. Τα αποσύρουμε και βάζουμε για λίγο στο τηγάνι το τυρί, τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα και τα μυρωδικά.
Με λίγο μπαγιάτικο ψωμί βουλώνουμε το κατσίκι από τις 2 άκρες (στόμα και …), το γεμίζουμε και το ράβουμε αλλά λίγο πριν κλείσει τελείως ρίχνουμε μέσα του και το νερό. Αν έχουμε τη μπόλια το τυλίγουμε με αυτήν αλλιώς το αλείφουμε με το βούτυρο και το αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά. Το τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί ή λαμαρίνα, το πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο δενδρολίβανο και το ψήνουμε στους 180οC επί 5 ώρες. Αν θέλουμε προσθέτουμε και πατάτες.
από τον κ. Βαγγέλη Λουδάρο
Κατάπολα – Αμοργός ν. Κυκλάδων
Πηγή Γεωτρόπιο Τεύχος 519 – 27 Μαρτίου http://winesurveyor.weebly.com/geo0310.html
